Huître plate

Ostrea edulis | Linnaeus, 1758

N° 706

Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord

Clé d'identification

Valves circulaires, intérieur nacré, extérieur à dessins proéminents
Coquille épaisse
Valve inférieure creuse, valve supérieure plate
Manteau verdâtre ou beigeâtre

Noms

Autres noms communs français

Huître comestible, huître européenne, huître pied-de-cheval (pour celles sauvages qui ont pu grossir), belon (sud Bretagne), gravette (Arcachon)

Noms communs internationaux

Edible oyster, european oyster, flat oyster (GB), Ostrica piatta (I), Ostra plana (E), Europäische Auster, Speiseauster, Sandauster (D), Oester (N), Ostra-plana-europeia (P), Osters (DK)

Autres noms scientifiques parfois utilisés, mais non valides

Ostrea vulgare da Costa, 1778
Ostrea striatum da Costa, 1778
Ostrea cristata Born, 1780
Ostrea lamellosa Brocchi, 1814
Ostrea adriatica Lamarck, 1819
Ostrea deformis Lamarck, 1819
Ostrea fucorum Lamarck, 1819
Ostrea hippopus Lamarck, 1819
Ostrea parasita Turton, 1819
Ostrea cyrnusi Payraudeau, 1826
Ostrea depressa Philippi, 1836
Ostrea taurica Siemaschko, 1847
Ostrea rostrata Danilo & Sandri, 1856
Ostrea edulis var. rutupina Jeffreys, 1864
Ostrea leonica Taslé, 1870
Ostrea sublamellosa Milaschewitsch, 1916

Distribution géographique

Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord

Zones DORIS : Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord

Jusqu'au milieu du XIX° siècle, c'est la seule huître indigène des côtes européennes et un banc naturel, pratiquement continu, était développé le long de la côte, de la Norvège à l'Espagne. Aujourd'hui, il reste des bancs naturels, restreints, en Bretagne, Vendée, Gironde et Méditerranée.
Elle est présente en Méditerranée (France, Italie, Maroc, Tunisie), mais aussi en Adriatique et en mer Noire, en Atlantique, Manche et mer du Nord.

Biotope

Elle est présente sur toutes nos côtes, de la zone des marées jusqu'à 30 m de profondeur. Elle vit fixée sur un substrat* dur mais on peut aussi la rencontrer détachée, sur le fond. Elle préfère les eaux salées, même si on peut la trouver dans les estuaires. La température de l'eau doit rester sous 15 °C l'été (fécondation) et la salinité de 1,9 % au minimum. Elle s'intalle dans les eaux côtières, de préférence en milieux abrités, dans des habitats rocheux, parfois vaseux ou graveleux. Mais la turbidité de l'eau doit rester faible : riche en nutriments, l'eau doit être propre et oxygénée. D'autre part, si la température de l'eau descend sous 10 °C, la croissance de l'huître sera très ralentie.

Description

La coquille de l'huître plate est circulaire (6 à 8 cm, parfois 10 cm et plus), bien qu'irrégulière, épaisse, avec une valve inférieure creuse, car elle contient l'animal, et une valve supérieure plate, avec une structure feuilletée et crayeuse. Des lamelles concentriques se superposent, marquées par des côtes transversales. Le périostracum* est très mince. L'intérieur est blanc grisâtre, nacré et lisse. L'extérieur, gris-brun, présente des reliefs proéminents. Les coquilles sont soudées aux rochers ou entre elles par la valve inférieure (ou valve gauche). Leur contour est souvent crénelé mais la charnière est sans dent.
La couleur de l'animal est due à des diatomées suite à un affinage dans des parcs où certaines espèces de diatomées sont présentes. Par exemple la marénine produite par Haslea ostrearia ou navicule bleue est à l'origine du verdissement de l'animal.

Espèces ressemblantes

L'anomie, ou pelure d'oignon ou pétale de rose (Anomia ephippium), ressemble parfois à une huître plate de petite taille. Pourtant, sa valve supérieure est bombée et sa valve inférieure est de forme variée puisqu'elle suit les contours de son support.
L'huître naine ou huître fine, Ostrea stentina Payraudeau, 1826, a une distribution exclusivement méditerranéenne et du proche Atlantique. Comme son nom l'indique, c'est une espèce de petite taille (6 cm maximum), à coquille fine. Le bord des valves présente un profil à zigzags irréguliers.
Certaines huîtres répertoriées en Méditerranée occidentale sont : Ostrea edulis, O. lamellosa, O. adriatica , en fait toutes des synonymes d'O. edulis !
Toutefois Crassostrea gigas (Thunberg, 1793) (C. angulata (Lamarck, 1819) est un des synonymes) a été introduite en Méditerranée entre autres dans le Languedoc et en Corse. Mais il n'y a pas de confusion possible.

Alimentation

L'huître se nourrit de phytoplancton* en filtrant l'eau de mer, au rythme de quelques litres par heure. Les particules en suspension sont retenues par l'ensemble des cils des branchies. Elles sont digérées dans l'estomac, grâce à un stylet broyeur.

Reproduction - Multiplication

L'huître plate est hermaphrodite*. Elle peut changer plusieurs fois de sexe pendant l'été, saison de la ponte. Les spermatozoïdes émis dans l'eau sont filtrés par d'autres individus ; la fécondation est donc interne, dans la cavité du manteau. L'animal est alors laiteux : c'est ce qui fait, aujourd'hui alors que le transport est devenu rapide, que certains consommateurs délaissent encore ce coquillage hors des mois en « r ». Des larves* se développent pour être évacuées une dizaine de jours plus tard (taille : 0,2 mm). L'animal est alors ardoisé. A chaque ponte, l'huître émet de 500 000 à 1 500 000 larves, qui de blanchâtres deviennent grises en se développant.
Selon la température de l'eau, la phase planctonique* dure de cinq jours (26 °C) à 14 jours (17 °C). Après métamorphose, les larves planctoniques se fixent en rampant sur un support solide grâce à leur « pied », par sécrétion d'un liquide qui devient solide au contact de l'eau. A ce stade, elles mesurent moins d'un mm : on les appelle naissains*. En général, elles cherchent une profondeur entre 1 et 7 m sous les basses eaux, même si elles peuvent supporter momentanément l'absence d'eau. Elles se fixent par quelques filaments de byssus*, en attendant que cette glande sécrète une substance collante. L'huîte est alors définitivement soudée à son support par la valve gauche ; le pied et la glande s'atrophient.

Vie associée

Le protozoaire Marteilia refringens (Grizel & al. 1974) (7 à 35 microns) est un parasite de l'huître plate. Localisé dans l'appareil digestif, il entraîne un amaigrissement, voire la mort, de l'animal.
Un protozoaire plus petit Bonamia ostreae (Pichot & al. 1979) (2 à 4 microns) est un parasite intracellulaire. Il peut provoquer des mortalités importantes, en particulier chez les huîtres adultes.
Aucun de ces parasites n'est nocif pour le consommateur.

Divers biologie

L'huître plate peut vivre une trentaine d'années.

Informations complémentaires

Les huîtres sont consommées par l'homme depuis la préhistoire. Elles sont élevées depuis plusieurs siècles et sont aujourd'hui produites, dans des parcs spécialisés, dans le monde entier. On pense que ce sont les Romains qui les auraient importées. En France, c'est au milieu du XIX° siècle, sous l'impulsion de Napoléon III, que l'élevage s'est intensifié avec la création favorisée de parcs à huîtres. Après une succession de maladies, la production française a chuté à partir des années 80 : de 15 000 tonnes, elle oscille aujourd'hui autour de 2 000 tonnes.
Selon les lieux, mais aussi les techniques d'élevage, il faut 2 à 4 ans pour produire une huître plate moyenne. Les pieds-de-cheval, grandes huîtres sauvages, sont finalement moins recherchés que l'huître plate d'élevage, à la chair fine et au goût de noisette.

Réglementation

Ce taxon est soumis à la réglementation de la convention pour la protection du milieu marin de l'Atlantique du nord-est, convention OSPAR Annexe V : espèce menacée et/ou en déclin dans la zone II (Manche).

Origine des noms

Origine du nom français

Huître : du latin [ostrea] = huître.
Plate : du fait de la forme de sa coquille.

Origine du nom scientifique

Ostrea : du latin et du grec [ostrea] = huître.
edulis : du latin [edulis] = bon à manger, comestible.

Classification

Termes scientifiques Termes en français Descriptif
Embranchement Mollusca Mollusques Organismes non segmentés à symétrie bilatérale possédant un pied musculeux, une radula, un manteau sécrétant des formations calcaires (spicules, plaques, coquille) et délimitant une cavité ouverte sur l’extérieur contenant les branchies.
Classe Bivalvia / Lamellibranchia / Pelecypoda Bivalves / Lamellibranches / Pélécypodes Mollusques aquatiques, filtreurs, au corps comprimé latéralement. Coquille composée de 2 valves articulées disposées de part et d’autre du plan de symétrie. Absence de tête, de pharynx, de radula et de glande salivaire.
Sous-classe Pteriomorphia Ptériomorphes Muscle adducteur postérieur développé, antérieur réduit.
Ordre Ostreoida Ostréoïdes Adultes sans pied. Pas de byssus chez les adultes (il se résorbe à l'âge de un an et demi à deux ans). Souvent fixés au substrat par la valve gauche par un ciment calcaire. Charnière sans dent. Cartilage ligamentaire dans une fossette triangulaire.
Famille Ostreidae Ostréidés Valve gauche plus profonde, sculpture très variable. Bords des valves plissés et feuilletés. A faible profondeur.
Genre Ostrea
Espèce edulis

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