Homard - Chair verte

Comment citer cette question :
https://doris.ffessm.fr/Forum/Homard-Chair-verte-33307

Réf : 33307

Fix MEIL le 18/03/18

Bonjour à tous

Un ami cuisinier à fait cette facheuse découverte.

Auriez-vous une explication (maladie ou parasites) ?

Merci pour vos réponses

Florian BERNIER
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Florian BERNIER le 18/05/20

Merci pour cette explication très précise !! La nature est surprenante ! On en apprend tous les jours ! Happy

Eliot RUIZ
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Eliot RUIZ le 17/05/20

Bonjour,

Pour la photo de Nathalie Hamet, je pense qu'il s'agit simplement de l'hépatopancréas qui est naturellement vert et occupe parfois beaucoup de place dans le céphalon. Il est déconseillé de le manger car comme c'est notamment un organe de détoxification (comme le foie pour nous), il peut accumuler les métaux lourds et autres polluants.

Pour ce qui en est des muscles verts, je pense que cela est en fait dû à une coloration de l'hémolymphe plutôt qu'à une coloration des tissus.

Durant la période de reproduction, les ovaires des femelles varient en différentes nuances de vert en fonction de leur maturation. Cela est dû à un pigment vert appelé l'ovoverdine (astaxanthine) qui est associé à plusieurs glycoprotéines (lipovitellines). En dehors de la période de reproduction, l'ovoverdine et les lipovitellines sont stockées dans l'hémolymphe (équivalent du sang) ce qui lui donne une couleur vert pale. Elle passe très progressivement de l'hémolymphe jusqu'au oocytes au court de la maturation.

Or, lorsqu'un homard femelle proche de la data d'oviposition subi un stress important, il peut y avoir une résorption brusque et massive d'ovoverdine-lipovitelline dans l'hémolymphe, ce qui fait que cette dernière devient vert très foncé. Cela permet de garder les ressources au sein des ovaires, et donc de pouvoir se reproduire plus rapidement et dans de meilleures conditions dès l'année suivante. Si la femelle avait pondu les oeufs malgré les mauvaises conditions environnementales, elle aurait dû attendre 2 ans avant de pouvoir pondre à nouveau.

Sur les deux photos envoyées, les ovaires ont l'air très matures, et je pense donc que la pêche peu de temps avant la date où il aurait dû y avoir l'oviposition a provoqué la résorption massive de l'ovoverdine. La conservation dans un bac à glaçon ou un vivier n'a rien dû arranger sur le stress de l'animal... L'hémolymphe vert foncé circulant dans le corps aurait alors donné la couleur verte à la chair. De l'extérieur, le homard devient plus foncé lorsqu'on le regarde du dessous ou au niveau des articulations.

Je ne vois pas pourquoi la chair ne serait pas comestible. Les ovaires sont en effet comestibles (orange chez les homards cuits) alors qu'il contiennent les mêmes quantités d'ovoverdine...

Sur ceux, bonne journée et bon appétit !

Eliot RUIZ

Florian BERNIER
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Florian BERNIER le 12/05/20

mais les oeufs de homard ne sont ils pas noirs à la base?

https://fr.dreamstime.com/homard-bleu-femelle-des-oeufs-ile-brehat-en-bretagne-image116549272


ils deviennent verts parce qu'ils sont pourris?

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Nathan Arpegio le 12/05/20

Bonjour,

J'habite à Brest et j'ai fait cette expérience il y a un mois lorsque le poissonnier à couper au vivier le homard devant moi.

Ce n'est pas comestible, il m'en a vendu un autre. Il s'agit des oeufs de reproduction qui ont envahi la chaire.

<p>Bonjour,</p><p>J'habite à Brest et j'ai fait cette expérience il y a un mois lorsque le poissonnier à couper au vivier le homard devant moi.</p>...
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NATHALIE HAMET le 11/08/19

La réponse nous intéresse aussi, nous sommes tombés sur un autre homard vert comme ça.

  • Lieu de prise de vue : Saint Briac sye ler
  • Date de prise de vue : 10/08/2019
  • Nom du photographe : HAMET
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<p>La réponse nous intéresse aussi,  nous sommes tombés sur un autre homard vert comme ça.</p>

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