Huître creuse

Crassostrea gigas | (Thunberg, 1793)

N° 1917

Cosmopolite

Clé d'identification

Coquille en ovale étroit
Stries de croissance très marquées
Une valve creuse, une valve plate
Intérieur lisse et blanc

Noms

Autres noms communs français
Huître japonaise, huître portugaise, huître creuse du Pacifique (nom FAO)
Noms communs internationaux
Japanese oyster, Pacific giant oyster, Pacific oyster, Portuguese oyster (GB), Ostra portuguesa, ostión (E), Ostrica gigante (I), Portugiesische Auster, Greifmuschel (D), Portugese œster (NL), Ostra portuguesa (P)
Autres noms scientifiques parfois utilisés, mais non valides
Gryphaea angulata ou Crassostrea angulata est le nom donné à l'huître portugaise. Mais des recherches ont montré que ces huîtres sont interfécondes et il semble admis qu'il ne s'agit que d'une seule espèce. Ces noms sont donc des synonymes car la distance génétique entre ces 2 types d'huîtres est trop faible pour justifier leur séparation en tant qu'espèces distinctes.

Distribution géographique

Cosmopolite

Zones DORIS : Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord

Cette huître est originaire du Pacifique Nord-Ouest (Russie, Japon, Corée, Chine, ...) et a sans doute été introduite accidentellement en Europe par les navires portugais au XVI° ou au XVII° siècle, si l'on admet que C. gigas et C. angulata sont la même espèce. Au début du XX° siècle, elles furent introduites en Australie et tout le long de la côte ouest de l'Amérique du Nord.
L'huître portugaise a été importée en France au XIX° siècle pour l'ostréiculture (Méditerranée et Atlantique). Elle s'est dispersée depuis et on peut la rencontrer à l'état sauvage. 
En 1966 puis en 1970, elle fut victime d'épidémies ravageuses et la première importation du Japon eut lieu en 1966, puis officiellement, en 1971, via Vancouver. C'est là l'origine des huîtres creuses que nous achetons aujourd'hui.
Elle est devenue commune sur toutes les côtes européennes depuis la Scandinavie jusqu'à la Méditerranée.

Biotope

Cette espèce est très commune sur les côtes de France métropolitaine. A l'état sauvage, l'huître creuse vit depuis la surface jusqu'à 80 m de profondeur. Mais elle vit plutôt le long des côtes abritées, dans la zone des marées, même dans des eaux peu salées. Elle supporte bien les variations de salinité. Hors de l'eau, elle peut survivre une semaine en hiver, un peu moins l'été.
Elle se fixe sur les substrats durs (roche, poteaux, quais ...) et, là où elle se plaît, elle peut former de véritables récifs. Une fois détachée, elle n'est plus capable de se fixer à nouveau.

Description

La coquille de cette huître, mauve ou verdâtre, en forme d'ovale étroit, peut atteindre 30 cm de long pour les individus très âgés. Elle est recouverte de grossières arêtes concentriques et coupantes : ce sont des stries de croissance. Même déformée, cet aspect la rend très caractéristique. Fréquemment, 6 ou 7 côtes épaisses forment une profonde marque sur la marge de la coquille. Cette forme peut cependant varier selon les régions et les modes de culture.
Les valves sont de même longueur. La valve creuse, ou la valve gauche, est très profonde. Elle est bien fixée au substrat dur. La valve supérieure est plate. L'intérieur de la coquille est lisse et blanc mat. L'impression musculaire interne (empreintes des insertions des muscles adducteurs et des muscles du bord du manteau) est blanche elle aussi, parfois très légèrement teintée de brun. Les coquilles des spécimens se touchant peuvent aussi se souder les unes aux autres.
Le manteau est plutôt verdâtre. Il est cerné d'un liseré foncé : ce sont les cils qui entourent les branchies.

Espèces ressemblantes

Ostrea edulis, l'huître plate, a des valves circulaires. La valve creuse, où loge l'animal, est très peu profonde.

L'huître américaine, Crassostrea virginica, ressemble extérieurement à C. gigas mais elle possède une impression musculaire interne de teinte violacée à noire.

Alimentation

L'huître se nourrit de phytoplancton en filtrant plusieurs litres d'eau de mer par heure. Les particules en suspension sont retenues par les cils autour des branchies. Elles sont digérées dans l'estomac, grâce à un stylet broyeur.
Les algues unicellulaires, les diatomées, en particulier la navicule bleue, Navicula ostrearia, sont sa principale nourriture. Ce sont elles qui donnent une couleur verte aux branchies de l'huître de Marennes-Oléron.

Reproduction - Multiplication

L'huître creuse est hermaphrodite protandre. Elle est mâle la première année puis change de sexe.
Sur les côtes atlantiques, la reproduction a lieu en été. La femelle libère des millions d'œufs qui seront fécondés en pleine eau. Ces émissions demandent une eau relativement chaude (18°C). Les larves sont planctoniques pendant trois à quatre semaines. Ensuite, elles se métamorphosent puis se fixent sur un support dur. Leur pied sécrète alors un liquide qui durcit au contact de l'eau.
Naturellement, l'huître creuse ne se reproduit que sur le littoral atlantique, de La Rochelle à Arcachon, et dans l'Adriatique. Ailleurs, l'ostréiculture importe les naissains*.

Vie associée

Certaines étoiles de mer et certains mollusques dévorent l'huître creuse, soit en perçant une valve comme le gastéropode Urosalpynx cinerea, soit par invasion et étouffement. C'est le cas, par exemple, de la vorace étoile Asterias rubens et de Ocenebra erinacea qui lui, se nourrit de jeunes huîtres.
Un petit protozoaire Bonamia ostreae (2 à 4 microns) est un parasite intracellulaire. Il peut provoquer des mortalités importantes, en particulier chez les huîtres adultes.
Le copépode parasite Myicola ostreae est arrivé avec les huîtres importées du Japon dans les années 70. Il est aujourd'hui en mesure de se fixer sur d'autres espèces locales.
Le bigorneau perceur Ocinebrellus inornatus est une espèce introduite en France dans les années 90. Il s'agit d'une espèce invasive dont l'expansion est liée à l'activité ostréicole. Il ne se nourrit que de bivalves en élevage ou sauvages.

Divers biologie

L'hypothèse généralement présentée pour expliquer le rapprochement entre C. angulata et C. gigas est : l'huître portugaise est importée en France depuis 1850 environ (depuis qu'un bateau chargé d'huîtres s'est renversé dans la Gironde), puis elle a formé des bancs importants le long des côtes, en concurrençant puis remplaçant l'huître plate. En 1960, une maladie a décimé l'huître portugaise (bien qu'on la trouve encore au Portugal). L'huître japonaise, C. gigas, fut alors importée en remplacement. Elle s'est bien adaptée à nos régions et se reproduit dans certaines zones.
La seconde hypothèse présente l'huître portugaise comme identique à l'huître japonaise et importée d'Asie accidentellement au XVI° siècle.

3 sous-espèces sont référencées :
- Crassostrea gigas gigas (Thunberg, 1793)
- Crassostrea gigas kumamoto Thunberg
- Crassostrea gigas laperousii Schrenck, 1861

Informations complémentaires

Les techniques de grossissement sont : l'élevage à plat, le plus ancien ; l'élevage en surélévation, le plus fréquent en France ; l'élevage en suspension, technique retenue dans les étangs salés sans marée ; l'élevage en eau profonde. Dans tous les cas, l'huître devient moyenne après deux à quatre ans.
C'est aujourd'hui l'espèce la plus cultivée dans le monde. Elle est même parfois devenue invasive. En France, c'est la première production marine : plus de 100 000 tonnes par an.

L'espèce peut produire des perles : en 1988, une huître de l'étang de Thau a donné une perle de 6 mm de diamètre.

Les coquilles d'huître s'appellent des écailles. D'ailleurs, l'huître à l'écaille est l'ancien nom de l'huître comestible.

Les huîtres sauvages (naturelles) ont 2n chromosomes. On dit qu’elles sont diploïdes. Il arrive exceptionnellement que certaines huîtres puissent avoir un nombre différent de chromosomes. Au laboratoire, il est possible de disposer d’huîtres à 4n chromosomes (huîtres tétraploïdes). Ces huîtres peuvent se reproduire. En croisant des huîtres à 2n chromosomes et des huîtres à 4n chromosomes, on obtient au laboratoire des individus à 3n chromosomes. Ce sont les huîtres triploïdes. Ces huîtres sont stériles et elles ne sont donc jamais ‘laiteuses’; on peut les consommer toute l’année, d’où leur appellation commerciale "huîtres des quatre saisons".
Ces huîtres sont uniquement produites en laboratoire. Le ‘naissain’ est vendu par l’IFREMER (détenteur du brevet) aux ostréiculteurs.
Ce ne sont pas à proprement parler des Organismes Génétiquement Modifiés, c’est à dire avec une modification du génome par insertion d’un nouveau gène. Mais il est  vrai que ces huîtres ne sont pas des huîtres sauvages. Par ailleurs, ce ne sont pas des huîtres "domestiquées" dans la mesure où elle ne peuvent se reproduire et n’ont donc pas fait l’objet de sélection sur la base "d’améliorations" génétiques progressives. Ce sont en quelque sorte des huîtres artificielles.
Lors de la commercialisation, l’appellation huître des quatre saisons ou huître triploïde n’est pas obligatoire. Le consommateur peut pourtant les distinguer : dans la mesure où ces huîtres n’investissent pas d’énergie dans la production de gamètes, elles grandissent plus vite et atteignent une taille commerciale un an avant les huîtres sauvages. Du fait de leur croissance rapide, les huîtres triploïdes ont une coquille plus recourbée du côté du crochet, et ses bords sont plus relevés. Ainsi, elles seraient plus difficiles à ouvrir … et les consommateurs s’en sont plaints.

Origine des noms

Origine du nom français

Huître : du latin [ostrea] = huître.
creuse : car la valve gauche est très profonde.

Origine du nom scientifique

Crassostrea : du latin [crassus] = épais et [ostrea] = huître.
gigas : du grec [Gigas] = un des Géants de la Mythologie. Les Géants étaient une race d’hommes sauvages exterminés par Zeus.

Classification

Termes scientifiques Termes en français Descriptif
Embranchement Mollusca Mollusques Organismes non segmentés à symétrie bilatérale possédant un pied musculeux, une radula, un manteau sécrétant des formations calcaires (spicules, plaques, coquille) et délimitant une cavité ouverte sur l’extérieur contenant les branchies.
Classe Bivalvia / Lamellibranchia / Pelecypoda Bivalves / Lamellibranches / Pélécypodes Mollusques aquatiques, filtreurs, au corps comprimé latéralement. Coquille composée de 2 valves articulées disposées de part et d’autre du plan de symétrie. Absence de tête, de pharynx, de radula et de glande salivaire.
Sous-classe Pteriomorphia Ptériomorphes Muscle adducteur postérieur développé, antérieur réduit.
Ordre Ostreoida Ostréoïdes Adultes sans pied. Pas de byssus chez les adultes (il se résorbe à l'âge de un an et demi à deux ans). Souvent fixés au substrat par la valve gauche par un ciment calcaire. Charnière sans dent. Cartilage ligamentaire dans une fossette triangulaire.
Famille Ostreidae Ostréidés Valve gauche plus profonde, sculpture très variable. Bords des valves plissés et feuilletés. A faible profondeur.
Genre Crassostrea
Espèce gigas

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